Особенности данного релиза:
- 200+ часов сканирования и редактирования;
- Качество: 300 точек на дюйм;
- Текст распознан, присутствуют закладки.
Том 1: История и основы
Culinary Movements Through History
Микробиология на кухне
Food Safety
Food and Health
Heat and Energy
The Physics of Food and Water
348 страниц
Том 2: Методы и оборудование
Традиционные методы готовки
Готовка в современных печах
Cooking Sous Vide
Модернистская кухня
480 страниц
Том 3: Животные и растения
Как работают мышцы
Cutting and Cooking Meat and Seafood
Salting and Drying, Marinating, and Smoking
Растения как пища
Cooking Fruits and Vegetables Sous Vide
Pressure-Cooking, Microwaving, Frying, and Preserving Plant Foods
408 страниц
Том 4: Компоненты и препараты
Thickeners
Gels
Emulsions
Foams
Вина
Кофе
416 страниц
Том 5: Рецепты блюд
Tender Cuts of Meat
Tough Cuts of Meat
Poultry
Рыба
Shellfish
Яйца
Starches
Овощи и фрукты
412 страниц
Том 6: Руководство кухни
Красивая и очень практичнаяl. A spiral-bound kitchen man­ual printed on water­proof, tear-resistant syn­thetic paper. The man­ual fea­tures easy-to-use, con­densed ver­sions of all of the para­met­ric and exam­ple recipes in vol­umes 2, 3, and 4, as well as many com­po­nent recipes from the plated dishes pre­sented in vol­ume 5.
374 страницы

В США издали самую тяжелую кулинарнаю книгу — «Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking». Она состоит из 6 томов, 2438 страниц и весит 18 кг. Автор «Модернистской кулинарии», Натан Мирвольд (Nathan Myhrvold) призывает читателей забыть старые рецепты и экспериментировать с вакуумом, жидким азотом и прочими экстравагантными методами молекулярной кулинарии. Как сообщает автор, 80% рецептов можно приготовить на любой современной кухне, используя обычные инструменты. Над созданием книги в течение 4 лет работали 36 человек, под руководством Натана, отбирая и совершенствуя самые интересные рецепты лучших кулинаров современности и прошлых веков.
Наслаждайтесь.
Исправления и разъяснения - в PDF
Модернистская кулинария: искусство и наука готовки
В кулинарном искусстве вот-вот грянет революция. Подобно французским импрессионистам, что перевернули все традиции, веками складывавшиеся в изобразительном искусстве, модернистская кулинария взорвала все границы искусства кулинарного. Позаимствовав технологии у лабораторных работников, повара-новаторы таких всемирно известных ресторанов как elBulli, The Fat Duck, Alinea и wd~50 обогатили свой кулинарный процесс. Они начали изучать научные открытия, особенно те, что касаются кулинарных технологий.
В ходе создания книги "Модернистская кулинария: искусство и наука готовки" Натан Мирвольд, Крис Янг и Максим Биле - ученые, изобретатели и повара-профессионалы - выпустили в свет набор из 6 томов, на 2400 страниц которых раскрываются технологии, основанные на научных исследованиях. Технологии эти создают еду, которую можно назвать, как минимум, восхитительной, но чаще всего - божественной. Авторы со своей командой из 20 человек, применяя водяные бани, гомогенизаторы, центрифуги, и различные ингредиенты (вроде гидроколлоидов, эмульгаторов и ферментов), добились поразительных вкусовых результатов и текстур. Данной работе суждено заново изобрести кулинарное искусство.
Том 1: История и основы

Том 1 начинается с исторического обзора, который ставит появление модернистского движения приготовления пищи в надлежащий контекст, как самый поздний в серии трансформационных сдвигов в кулинарном искусстве. Далее следует практическая и авторитетная прогулка по фундаментальной биологии болезней пищевого происхождения, как они распространяются, и как осторожно повара могут использовать последнюю медленно методы приготовления пищи, не подвергая себя и своих гостей риску. Далее, провокационные главы на продукты питания и здоровья рассматриваются многие из наиболее распространенных убеждений о том, что мы должны и не должны есть, чтобы оставаться здоровым и находится удручающе мало что сохранилось тщательного изучения со стороны научного сообщества.
Завершают 1-й том две главы, которые должен прочитать любой кулинар, чтобы понять два самых фундаментальных компонента в готовке: тепло и воду. На кухне мы используем их каждый день, в каждом блюде. Тем не менее, даже самые опытные повара иногда оказываются разочарованы и сбиты с толку неожиданными способами, в котором тепло перемещается в и через пищевые продукты, и действительно странный химические и физические свойства воды.
Написанные специально для поваров, эти главы представляют фундаментальную науку, которой каждый кулинарный энтузиаст должен владеть. Привлечение письменной форме и очень иллюстрируется формат принести предметы для жизни.
Volume 1 begins with a his­tor­i­cal sur­vey that places the emer­gence of the Modernist cook­ing move­ment in its proper con­text, as just the lat­est in a series of trans­for­ma­tional shifts in the culi­nary arts. The vol­ume con­tin­ues with a prac­ti­cal and author­i­ta­tive walk through the basic biol­ogy of food­borne ill­nesses, how they spread, and how care­ful cooks can exploit the lat­est slow-cooking tech­niques with­out putting them­selves or their guests at risk. Next, a provoca­tive chap­ter on food and health exam­ines many of the most com­mon beliefs about what we should and should not eat to stay healthy—and finds dis­ap­point­ingly few that have sur­vived care­ful scrutiny by the sci­en­tific community.
The vol­ume con­cludes with two chap­ters that every cook should read to under­stand the two most fun­da­men­tal ingre­di­ents of all cook­ing: heat and water. In the kitchen, we use these every day, in every dish. Yet even the most expe­ri­enced cooks find them­selves occa­sion­ally frus­trated or bewil­dered by the unex­pected ways in which heat moves into and through foods, and by the gen­uinely odd chem­i­cal and phys­i­cal prop­er­ties of water.
Written explic­itly for cooks, these chap­ters present the fun­da­men­tal sci­ence every culi­nary enthu­si­ast should mas­ter. The engag­ing writ­ing and highly illus­trated for­mat bring the sub­jects to life.
Том 2: Способы и оборудование

Том 2 включает методы и машины приготовления пищи, от древнего до современного авангарда. Традиционные главы Готовить около 150 страниц представляет собой новый взгляд внутрь старые подходы: от гриля к курению, жаркое по-соте выявить то, что происходит на самом деле. Эта точка зрения глазами ученых развенчивает многие давние неправильные представления о традиционных способах приготовления пищи. Авторы показывают, напри-мер, почему:
1.boil-ING часто поваров быстрее, чем пар
2.adjustable гриле готовят так же, как жарко, как фиксированный грили
3.expen-шения кастрюли и сковородки не стоит
4.bak-ING действительно все о сухой ING питание
5.deep-жареная пища вкуснее, когда нефть старше
6.traditional методы требуют и огромной мастерства и удачи для достижения идеальной готовности.
В главе, посвященной кулинарии в современной печи представляет собой первый полный справочник по кулинарии в конвектоматов и watervapor печи для профессионалов, так и домашних поваров. (Это также включает в себя несколько весело и лишь слегка опасные трюки можно выполнять с помощью микроволновой печи.)
Далее идут два всеобъемлющих главах, посвященных новым подходам, которые дают поваров гораздо больший контроль над двумя важнейшими переменными, тепла и влажности, что отдельные успеха от неудачи в кулинарии. В приготовления Sous Vide, авторы представляют первое энциклопедическое руководство к этому все более популярным способ, при котором пища vacuumpacked в мешки то, приготовленные в водяной бане или watervapor печи. Более 80 страниц посвящено обсуждению преимуществ этого очень гибкий способ приготовления, а также его особые соображения безопасности. Все передовые повар должен знать, чтобы начать приготовление пищи с водой ванны входит.
Глава 10, модернистской кухни, представляет почти 200 страниц очень проиллюстрировать объяснения специализированного оборудования, которая переехала из научных лабораторий для профессиональных кухонь. Центрифуги, замораживание, сушка, роторных испарителей, гомогенизаторы, вакуумные фильтры и многие другие покрыты, все основано на личный опыт авторов и их команда исследования повара в использовании такого оборудования разрабатывать инновационные блюда Готовим Lab. Через Например рецепты и иллюстрированный шаг за шагом методы, глава открывает двери в новый мир кулинарных возможностей, мир до сих пор населенный лишь несколько лучших шеф-поваров мира.
Volume 2 cov­ers the meth­ods and machines of cook­ing, from ancient to avant-garde. The Traditional Cooking chap­ter of nearly 150 pages pro­vides a new view inside the old approaches—from grilling to smok­ing, stir-fry to saute—to reveal what is really going on. This view through the sci­en­tists’ eyes debunks many long-held mis­con­cep­tions about tra­di­tional ways of cook­ing. The authors show, for exam­ple, why:
1.boil­ing often cooks faster than steaming
2.adjustable grills cook just as hot as fixed grills
3.expen­sive pots and pans are not worth it
4.bak­ing is really all about dry­ing the food
5.deep-fried food tastes best when the oil is older
6.tra­di­tional meth­ods require both tremen­dous skill and good luck to achieve per­fect doneness.
The chap­ter on cook­ing in mod­ern ovens offers the first com­plete guide to cook­ing in combi ovens and water­va­por ovens for both pro­fes­sion­als and home cooks. (It also includes sev­eral fun and only slightly dan­ger­ous tricks you can per­form with a microwave.)
Next come two com­pre­hen­sive chap­ters on new approaches that give cooks far greater con­trol over two cru­cial variables—heat and humidity—that sep­a­rate suc­cess from fail­ure in cook­ing. In Cooking Sous Vide, the authors present the first ency­clo­pe­dic guide to this increas­ingly pop­u­lar tech­nique in which food is vac­u­umpacked in bags then cooked in a water bath or a water­va­por oven. More than 80 pages are devoted to dis­cussing the ben­e­fits of this highly flex­i­ble way to cook as well as its spe­cial safety con­sid­er­a­tions. Everything the advanced cook needs to know to get started cook­ing with water baths is included.
Chapter 10, The Modernist Kitchen, presents nearly 200 pages of highly illus­trated expla­na­tions of spe­cial­ized equip­ment that has moved from sci­en­tific lab­o­ra­to­ries to pro­fes­sional kitchens. Centrifuges, freeze dry­ers, rotary evap­o­ra­tors, homog­e­niz­ers, vac­uum fil­ters, and many oth­ers are cov­ered, all based on the first-hand expe­ri­ence of the authors and their team of research cooks in using such equip­ment to develop inno­v­a­tive dishes at the The Cooking Lab. Through exam­ple recipes and illus­trated step-by-step tech­niques, the chap­ter opens the door to a whole new world of culi­nary pos­si­bil­i­ties, a world until now inhab­ited by just a hand­ful of top chefs around the world.
Том 3: Животные и растения

Прежде чем стать мясом это было мышцами. В живом организме, мышцы преобразовали химическую энергию в механические действия, такие как бег, плавание или полет. На кухне, эти действия подошли к концу, но их влияние живет неожиданным образом. Основная цель шеф-повара при подаче мяса или блюд из морепродуктов - максимальная сочность, нежность и аромат. Но что есть сочность и каковы факторы, её определяющие? Что именно подразумевается под вкусом и откуда он берётся? Как мы увидим, существует множество распространенных заблуждений, основанных на недопонимании уникальных биохимических и молекулярных характеристик мяса, которые могут привести повара в заблуждение, или по крайней мере, предотвратить их от самого разреза или филе.
Глава 11 на мясо и морепродукты выделяет более 250 страниц, чтобы объяснить основополагающий характер мышцы и другие съедобные части животного, как они превращаются в пищу, и то, что происходит, как они готовятся, вылечить, маринованная или копченая. Десятки параметрического рецепты, например, рецепты, и шаг за шагом "как-бы" функции повара руководство по наилучшей стратегии для приготовления пищи и помочь им избежать распространенных ошибок и улучшить свою технику, что дает им дальше экспериментировать и вводить новшества.
Глава 12 в пищевых продуктах растительного происхождения предназначен для бедных, беззащитных растений. Без шкур и костей для укрепления и закреплено в почве, кажется, что они не подходят для тех из нас, кто бы их нежные побеги на легкий обед. Но потому, что они уязвимы, растения развиваются сложные физические и химические блокады, чтобы отговорить нас и других представителей фауны от отбывания себя. Говорят, он был смелым человеком, который пытался первой устрицы, но вы думаете, впервые получил представление попробовать артишоков? Или цианид-кружевным CAS-Сава корень? Очень клеток большинства растений-подкреплена жесткими, неудобоваримый волокна, защитные или токсинов, устроила драку.
Исключением являются фрукты. Есть причина того, что они сладкие и готовые к употреблению: они развивались таким образом, чтобы животные поедали их, а затем рассеивали их непереваренные семена. Но обычно люди меняют продукты, которые мы классифицируем, как овощи, крахмалы, и зерна, прежде чем они служить им, будь то на пару или в кипящей их, соление или маринование, жарить или микроволновой печи или даже давая им быстро окунуться в жидком азоте. Все эти методы получения и сохранения продуктов и зерновых культур, рассматриваются в этом томе, который содержит инструкции для:
1.cook-ING про-Дуче и мясо су смотри
2.form-ING колбас и других фаршей
3.mak-ING risot навесы и пасты
4.mak-ING летучая мышь-квартире и breadings
5.salting, травление, брожения, обезвоживания, курение и сублимационной сушки продуктов
6.brin-ING и ток ING мяса и морепродуктов
7.making пухлые закуски, хрустящей кожи, фруктов и овощей чипов
Before it is meat, it is mus­cle. In the liv­ing ani­mal, mus­cles con­vert chem­i­cal energy into mechan­i­cal activ­i­ties such as run­ning, swim­ming, or fly­ing. In the kitchen, these activ­i­ties have come to an end, but their influ­ence lives on in sur­pris­ing ways. The chef’s pri­mary goal when serv­ing a meat or seafood dish is to max­i­mize juici­ness, ten­der­ness, and fla­vor. But what is juici­ness and what are the fac­tors that deter­mine it? What exactly is meant by fla­vor and where does it come from? As we will see, there are many com­mon mis­con­cep­tions based on an incom­plete under­stand­ing of the unique bio­chem­i­cal and mol­e­c­u­lar nature of meat that can lead cooks astray, or at least pre­vent them from mak­ing the most of a cut or fillet.
Chapter 11 on Meat and Seafood ded­i­cates more than 250 pages to explain­ing the fun­da­men­tal nature of mus­cle and other edi­ble ani­mal parts, how they are trans­formed into food, and what hap­pens as they are cooked, cured, marinated, or smoked. Dozens of para­met­ric recipes, exam­ple recipes, and step-by-step “how-to” fea­tures guide cooks through the best strate­gies for cook­ing and help them avoid com­mon mis­takes and improve their tech­nique, thus empow­er­ing them fur­ther to exper­i­ment and innovate.
Chapter 12 on Plant Foods is ded­i­cated to poor, defense­less plants. Without hides or bones for for­ti­fi­ca­tion and anchored in the soil, it seems they’re no match for those of us who would make their ten­der shoots into a light lunch. But because they’re so vul­ner­a­ble, plants have evolved elab­o­rate phys­i­cal and chem­i­cal block­ades to dis­suade us and other fauna from serv­ing our­selves. They say it was a brave man who tried the first oys­ter, but who do you sup­pose first had the notion to try an arti­choke? Or cyanide-laced cas­sava root? The very cells of most plants—bolstered by stiff, indi­gestible fiber, or pro­tec­tive toxins—put up a fight.
Fruits are the excep­tion. There’s a rea­son they’re sweet and ready to eat: they evolved so that ani­mals will eat them, then dis­perse their undi­gested seeds. But usu­ally peo­ple alter the foods that we clas­sify as veg­eta­bles, starches, and grains before they serve them, whether by steam­ing or boil­ing them, salt­ing or pick­ling, fry­ing or microwaving—or even giv­ing them a quick plunge in liq­uid nitrogen. All these meth­ods of prepar­ing and pre­serv­ing pro­duce and grains are cov­ered in this vol­ume, which includes instruc­tions for:
1.cook­ing pro­duce and meats sous vide
2.form­ing sausages and other forcemeats
3.mak­ing risot­tos and pastas
4.mak­ing bat­ters and breadings
5.salt­ing, pick­ling, fer­ment­ing, dehy­drat­ing, smok­ing and freeze-drying produce
6.brin­ing and cur­ing meats and seafoods
7.mak­ing puffed snacks, crispy skins, and fruit and veg­etable chips
Volume 4: Ингредиенты и приготовления

Современные повара используют компоненты таким образом, предыдущие поколения никогда не мог себе представить, и новые ингредиенты, такие как гелеобразующие и загустители, эмульгаторы, и пены нашли свой путь в каждый уголок модернистской кухни. В своем 400 страниц, том 4 выходит за рамки традиционных ингредиентов объяснить загустители, гели, эмульсии и пены, реальный ключ к как традиционные, так и модернистской приготовления пищи на самом высоком уровне.
Сотни параметрического рецепты и примеры рецептов, много взято из самых известных и инновационных поваров-освещения в мире лучших вариантов для создания классических блюд, таких как акции и соусы, в современных способов и для подготовки модернистских творениях, которые выходят далеко за рамки классических методов может производить. Лапша из геля, легчайший пены, mussles в прозрачных сферах своей рассол, eggless майонез ... главы в этой книге разблокировать двери и указывают путь к бесконечным возможностям.
В соответствии с высоко иллюстрирует подход авторов в любом другом месте в книге, каждый хитрый шаг не только описаны, но и показала, через тысячи фотографий. Шаг за шагом, фото фото, читатели, которые узнали, в том 3, как сделать идеальный гамбургер пирожок (это все в шлифовка) теперь, как подготовить идеальный кусочки своих любимых сыров к началу его. Всегда хотят влить жидкий дым в салат или лапша? Или варить яйца к идеальному текстура крема? Инструк-ции все там. Том 4 включает параметрические формулы, иллюстрированный шаг за шагом, методы и примеры рецептов:
1.whole, пикап привели, и до обслуживаемых яйца
2.cus-tards, смешанных и Сен-рейтинговой гели яйцо
3.tofus и другой белок творога
4.cold гели, гели покрытие, горячее гели, жидкости и гели
5.using prehydrated крахмалов и гидроколлоидов сгущаться горячих и холодных жидкостей;
6.mak-ING молоко и сливки
7.mak-ING EDI-BLE фильмов
Modern cooks use ingre­di­ents in ways ear­lier gen­er­a­tions would never have imag­ined, and new ingre­di­ents such as gelling and thick­en­ing agents, emul­si­fiers, and foams have found their way into every cor­ner of Modernist cui­sine. In its 400 pages, Volume 4 goes beyond tra­di­tional ingre­di­ents to explain thick­en­ers, gels, emul­sions, and foams—the real keys to both tra­di­tional and Modernist cook­ing at the high­est level.
Hundreds of para­met­ric recipes and exam­ple recipes—many adapted from the world’s most famous and inno­v­a­tive chefs—illuminate the best options for mak­ing clas­sic dishes, such as stocks and sauces, in mod­ern ways and for prepar­ing Modernist cre­ations that go well beyond what clas­si­cal tech­niques can pro­duce. Noodles made of gel, feather-light foams, mus­sles in trans­par­ent spheres of their own brine, egg­less may­on­naise ... the chap­ters in this vol­ume unlock doors and point the way to end­less possibilities.
In keep­ing with the highly illus­trated approach the authors have taken else­where in the book, each tricky step is not just described but also shown, through thou­sands of pho­tographs. Step by step, photo by photo, read­ers who learned in vol­ume 3 how to make the per­fect ham­burger patty (it’s all in the grind­ing) now see how to pre­pare per­fect slices of their favorite cheese to top it. Ever want to infuse liq­uid smoke into let­tuce or noo­dles? Or cook an egg to the per­fect cus­tard tex­ture? The instruc­tions are all there. Volume 4 includes para­met­ric for­mu­las, illus­trated step-by-step tech­niques, and exam­ple recipes for:
1.whole, pick­led, and pre­served eggs
2.cus­tards; blended and sep­a­rated egg gels
3.tofus and other pro­tein curds
4.cold gels, coat­ing gels, hot gels, and fluid gels
5.using pre­hy­drated starches and hydro­col­loids to thicken hot and cold liquids;
6.mak­ing milks and creams
7.mak­ing edi­ble films
Том 5: Рецепты блюд

Рецепты вы найдете в этой книге, значительно отличаются от тех, кого вы видите в большинстве поваренных книг. Дело в модернистской кухни является то, что мы смотрим на приготовление пищи с новыми углами, с различными интерес к предметам обычно не рассматриваются в кулинарных книгах. Так что понятно, что наши рецепты несколько отличаться от таковых в других поваренных книг. Целью здесь является разрушение рецептов таким образом, что вам лучше понять не только то, что (ингредиенты) и как (методов), но и почему. Чтобы достичь этого, нам нужен новый формат для представления рецептов.
Думайте об этом как учебник, с рецептами использоваться таким образом, что другие учебники можно использовать пример проблем и тематических исследований. Компактная модульная форма, в которой мы представляем наши рецепты, делает их более широкого ресурс для обучения и вдохновения. Они предназначены, чтобы помочь вам понять, как практическое применение кулинарных принципов и представить, как можно применить эти принципы в других контекстах.
В этих четырех томов, вы сможете найти огромное разнообразие рецептов и продуктов питания. Хотя мы, рассказывающие об истории модернистской кухни, наши рецепты не ограничиваются передовые блюд. Вместо этого, мы рассмотрим все, начиная от американских региональных барбекю инновационной ароматизированные гели. Дело не в том, чтобы создать иллюзию современных подходов и науки ради, а чтобы показать, как принципы модернистских приготовления пищи может и должен применяться в широком диапазоне рецептов.
The recipes you’ll find in this book are quite dif­fer­ent from those you see in most cook­books. The point of Modernist Cuisine is that we’re look­ing at cook­ing from new angles, with a dis­tinct inter­est in sub­jects not com­monly cov­ered in culi­nary books. So it stands to rea­son that our recipes look some­what dif­fer­ent from those in other cook­books. The goal here is to break down recipes in such a way that you bet­ter under­stand not just the what (ingre­di­ents) and the how (meth­ods), but also the why. To accom­plish this, we needed a new for­mat for pre­sent­ing recipes.
Think of this as a text­book, with recipes used in the way that other text­books might use exam­ple prob­lems or case stud­ies. The com­pact, mod­u­lar form in which we present our recipes makes them a broader resource for instruc­tion and inspi­ra­tion. They’re meant to help you both under­stand the prac­ti­cal appli­ca­tions of culi­nary prin­ci­ples and visu­al­ize how you might apply those prin­ci­ples in other contexts.
In these four vol­umes, you’ll find a huge vari­ety of recipes and foods. Although we are telling the story of Modernist cui­sine, our recipes are not lim­ited to cutting-edge dishes. Instead, we cover every­thing from American regional bar­be­cue to inno­v­a­tive fla­vored gels. The point is not to tout mod­ern approaches or sci­ence for its own sake but to illus­trate how the prin­ci­ples of Modernist cook­ing can, and should, be applied across a wide range of recipes.

Том 1: История и основы
Том 2: Методы и оборудование
Том 3: Животные и растения
Том 4: Компоненты и препараты
Том 5: Рецепты блюд
Том 6: Руководство кухни
Volume 1: History & Fundamentals
Volume 2: Techniques & Equipment
Volume 3: Animals & Plants
Volume 4: Ingredients & Preparations
Volume 5: Plated-Dish Recipes
Volume 6: Kitchen Manual