В США издали самую тяжелую кулинарнаю книгу — «Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking». Она состоит из 6 томов, 2438 страниц и весит 18 кг. Автор «Модернистской кулинарии», Натан Мирвольд (Nathan Myhrvold) призывает читателей забыть старые рецепты и экспериментировать с вакуумом, жидким азотом и прочими экстравагантными методами молекулярной кулинарии. Как сообщает автор, 80% рецептов можно приготовить на любой современной кухне, используя обычные инструменты. Над созданием книги в течение 4 лет работали 36 человек, под руководством Натана, отбирая и совершенствуя самые интересные рецепты лучших кулинаров современности и прошлых веков.
Наслаждайтесь.
Исправления и разъяснения -
в PDFМодернистская кулинария: искусство и наука готовкиВ кулинарном искусстве вот-вот грянет революция. Подобно французским импрессионистам, что перевернули все традиции, веками складывавшиеся в изобразительном искусстве, модернистская кулинария взорвала все границы искусства кулинарного. Позаимствовав технологии у лабораторных работников, повара-новаторы таких всемирно известных ресторанов как elBulli, The Fat Duck, Alinea и wd~50 обогатили свой кулинарный процесс. Они начали изучать научные открытия, особенно те, что касаются кулинарных технологий.
В ходе создания книги "Модернистская кулинария: искусство и наука готовки" Натан Мирвольд, Крис Янг и Максим Биле - ученые, изобретатели и повара-профессионалы - выпустили в свет набор из 6 томов, на 2400 страниц которых раскрываются технологии, основанные на научных исследованиях. Технологии эти создают еду, которую можно назвать, как минимум, восхитительной, но чаще всего - божественной. Авторы со своей командой из 20 человек, применяя водяные бани, гомогенизаторы, центрифуги, и различные ингредиенты (вроде гидроколлоидов, эмульгаторов и ферментов), добились поразительных вкусовых результатов и текстур. Данной работе суждено заново изобрести кулинарное искусство.
Том 1: История и основыТом 1 начинается с исторического обзора, который ставит появление модернистского движения приготовления пищи в надлежащий контекст, как самый поздний в серии трансформационных сдвигов в кулинарном искусстве. Далее следует практическая и авторитетная прогулка по фундаментальной биологии болезней пищевого происхождения, как они распространяются, и как осторожно повара могут использовать последнюю медленно методы приготовления пищи, не подвергая себя и своих гостей риску. Далее, провокационные главы на продукты питания и здоровья рассматриваются многие из наиболее распространенных убеждений о том, что мы должны и не должны есть, чтобы оставаться здоровым и находится удручающе мало что сохранилось тщательного изучения со стороны научного сообщества.
Завершают 1-й том две главы, которые должен прочитать любой кулинар, чтобы понять два самых фундаментальных компонента в готовке: тепло и воду. На кухне мы используем их каждый день, в каждом блюде. Тем не менее, даже самые опытные повара иногда оказываются разочарованы и сбиты с толку неожиданными способами, в котором тепло перемещается в и через пищевые продукты, и действительно странный химические и физические свойства воды.
Написанные специально для поваров, эти главы представляют фундаментальную науку, которой каждый кулинарный энтузиаст должен владеть. Привлечение письменной форме и очень иллюстрируется формат принести предметы для жизни.
Volume 1 begins with a historical survey that places the emergence of the Modernist cooking movement in its proper context, as just the latest in a series of transformational shifts in the culinary arts. The volume continues with a practical and authoritative walk through the basic biology of foodborne illnesses, how they spread, and how careful cooks can exploit the latest slow-cooking techniques without putting themselves or their guests at risk. Next, a provocative chapter on food and health examines many of the most common beliefs about what we should and should not eat to stay healthy—and finds disappointingly few that have survived careful scrutiny by the scientific community.
The volume concludes with two chapters that every cook should read to understand the two most fundamental ingredients of all cooking: heat and water. In the kitchen, we use these every day, in every dish. Yet even the most experienced cooks find themselves occasionally frustrated or bewildered by the unexpected ways in which heat moves into and through foods, and by the genuinely odd chemical and physical properties of water.
Written explicitly for cooks, these chapters present the fundamental science every culinary enthusiast should master. The engaging writing and highly illustrated format bring the subjects to life.
Том 2: Способы и оборудованиеТом 2 включает методы и машины приготовления пищи, от древнего до современного авангарда. Традиционные главы Готовить около 150 страниц представляет собой новый взгляд внутрь старые подходы: от гриля к курению, жаркое по-соте выявить то, что происходит на самом деле. Эта точка зрения глазами ученых развенчивает многие давние неправильные представления о традиционных способах приготовления пищи. Авторы показывают, напри-мер, почему:
1.boil-ING часто поваров быстрее, чем пар
2.adjustable гриле готовят так же, как жарко, как фиксированный грили
3.expen-шения кастрюли и сковородки не стоит
4.bak-ING действительно все о сухой ING питание
5.deep-жареная пища вкуснее, когда нефть старше
6.traditional методы требуют и огромной мастерства и удачи для достижения идеальной готовности.
В главе, посвященной кулинарии в современной печи представляет собой первый полный справочник по кулинарии в конвектоматов и watervapor печи для профессионалов, так и домашних поваров. (Это также включает в себя несколько весело и лишь слегка опасные трюки можно выполнять с помощью микроволновой печи.)
Далее идут два всеобъемлющих главах, посвященных новым подходам, которые дают поваров гораздо больший контроль над двумя важнейшими переменными, тепла и влажности, что отдельные успеха от неудачи в кулинарии. В приготовления Sous Vide, авторы представляют первое энциклопедическое руководство к этому все более популярным способ, при котором пища vacuumpacked в мешки то, приготовленные в водяной бане или watervapor печи. Более 80 страниц посвящено обсуждению преимуществ этого очень гибкий способ приготовления, а также его особые соображения безопасности. Все передовые повар должен знать, чтобы начать приготовление пищи с водой ванны входит.
Глава 10, модернистской кухни, представляет почти 200 страниц очень проиллюстрировать объяснения специализированного оборудования, которая переехала из научных лабораторий для профессиональных кухонь. Центрифуги, замораживание, сушка, роторных испарителей, гомогенизаторы, вакуумные фильтры и многие другие покрыты, все основано на личный опыт авторов и их команда исследования повара в использовании такого оборудования разрабатывать инновационные блюда Готовим Lab. Через Например рецепты и иллюстрированный шаг за шагом методы, глава открывает двери в новый мир кулинарных возможностей, мир до сих пор населенный лишь несколько лучших шеф-поваров мира.
Volume 2 covers the methods and machines of cooking, from ancient to avant-garde. The Traditional Cooking chapter of nearly 150 pages provides a new view inside the old approaches—from grilling to smoking, stir-fry to saute—to reveal what is really going on. This view through the scientists’ eyes debunks many long-held misconceptions about traditional ways of cooking. The authors show, for example, why:
1.boiling often cooks faster than steaming
2.adjustable grills cook just as hot as fixed grills
3.expensive pots and pans are not worth it
4.baking is really all about drying the food
5.deep-fried food tastes best when the oil is older
6.traditional methods require both tremendous skill and good luck to achieve perfect doneness.
The chapter on cooking in modern ovens offers the first complete guide to cooking in combi ovens and watervapor ovens for both professionals and home cooks. (It also includes several fun and only slightly dangerous tricks you can perform with a microwave.)
Next come two comprehensive chapters on new approaches that give cooks far greater control over two crucial variables—heat and humidity—that separate success from failure in cooking. In Cooking Sous Vide, the authors present the first encyclopedic guide to this increasingly popular technique in which food is vacuumpacked in bags then cooked in a water bath or a watervapor oven. More than 80 pages are devoted to discussing the benefits of this highly flexible way to cook as well as its special safety considerations. Everything the advanced cook needs to know to get started cooking with water baths is included.
Chapter 10, The Modernist Kitchen, presents nearly 200 pages of highly illustrated explanations of specialized equipment that has moved from scientific laboratories to professional kitchens. Centrifuges, freeze dryers, rotary evaporators, homogenizers, vacuum filters, and many others are covered, all based on the first-hand experience of the authors and their team of research cooks in using such equipment to develop innovative dishes at the The Cooking Lab. Through example recipes and illustrated step-by-step techniques, the chapter opens the door to a whole new world of culinary possibilities, a world until now inhabited by just a handful of top chefs around the world.
Том 3: Животные и растенияПрежде чем стать мясом это было мышцами. В живом организме, мышцы преобразовали химическую энергию в механические действия, такие как бег, плавание или полет. На кухне, эти действия подошли к концу, но их влияние живет неожиданным образом. Основная цель шеф-повара при подаче мяса или блюд из морепродуктов - максимальная сочность, нежность и аромат. Но что есть сочность и каковы факторы, её определяющие? Что именно подразумевается под вкусом и откуда он берётся? Как мы увидим, существует множество распространенных заблуждений, основанных на недопонимании уникальных биохимических и молекулярных характеристик мяса, которые могут привести повара в заблуждение, или по крайней мере, предотвратить их от самого разреза или филе.
Глава 11 на мясо и морепродукты выделяет более 250 страниц, чтобы объяснить основополагающий характер мышцы и другие съедобные части животного, как они превращаются в пищу, и то, что происходит, как они готовятся, вылечить, маринованная или копченая. Десятки параметрического рецепты, например, рецепты, и шаг за шагом "как-бы" функции повара руководство по наилучшей стратегии для приготовления пищи и помочь им избежать распространенных ошибок и улучшить свою технику, что дает им дальше экспериментировать и вводить новшества.
Глава 12 в пищевых продуктах растительного происхождения предназначен для бедных, беззащитных растений. Без шкур и костей для укрепления и закреплено в почве, кажется, что они не подходят для тех из нас, кто бы их нежные побеги на легкий обед. Но потому, что они уязвимы, растения развиваются сложные физические и химические блокады, чтобы отговорить нас и других представителей фауны от отбывания себя. Говорят, он был смелым человеком, который пытался первой устрицы, но вы думаете, впервые получил представление попробовать артишоков? Или цианид-кружевным CAS-Сава корень? Очень клеток большинства растений-подкреплена жесткими, неудобоваримый волокна, защитные или токсинов, устроила драку.
Исключением являются фрукты. Есть причина того, что они сладкие и готовые к употреблению: они развивались таким образом, чтобы животные поедали их, а затем рассеивали их непереваренные семена. Но обычно люди меняют продукты, которые мы классифицируем, как овощи, крахмалы, и зерна, прежде чем они служить им, будь то на пару или в кипящей их, соление или маринование, жарить или микроволновой печи или даже давая им быстро окунуться в жидком азоте. Все эти методы получения и сохранения продуктов и зерновых культур, рассматриваются в этом томе, который содержит инструкции для:
1.cook-ING про-Дуче и мясо су смотри
2.form-ING колбас и других фаршей
3.mak-ING risot навесы и пасты
4.mak-ING летучая мышь-квартире и breadings
5.salting, травление, брожения, обезвоживания, курение и сублимационной сушки продуктов
6.brin-ING и ток ING мяса и морепродуктов
7.making пухлые закуски, хрустящей кожи, фруктов и овощей чипов
Before it is meat, it is muscle. In the living animal, muscles convert chemical energy into mechanical activities such as running, swimming, or flying. In the kitchen, these activities have come to an end, but their influence lives on in surprising ways. The chef’s primary goal when serving a meat or seafood dish is to maximize juiciness, tenderness, and flavor. But what is juiciness and what are the factors that determine it? What exactly is meant by flavor and where does it come from? As we will see, there are many common misconceptions based on an incomplete understanding of the unique biochemical and molecular nature of meat that can lead cooks astray, or at least prevent them from making the most of a cut or fillet.
Chapter 11 on Meat and Seafood dedicates more than 250 pages to explaining the fundamental nature of muscle and other edible animal parts, how they are transformed into food, and what happens as they are cooked, cured, marinated, or smoked. Dozens of parametric recipes, example recipes, and step-by-step “how-to” features guide cooks through the best strategies for cooking and help them avoid common mistakes and improve their technique, thus empowering them further to experiment and innovate.
Chapter 12 on Plant Foods is dedicated to poor, defenseless plants. Without hides or bones for fortification and anchored in the soil, it seems they’re no match for those of us who would make their tender shoots into a light lunch. But because they’re so vulnerable, plants have evolved elaborate physical and chemical blockades to dissuade us and other fauna from serving ourselves. They say it was a brave man who tried the first oyster, but who do you suppose first had the notion to try an artichoke? Or cyanide-laced cassava root? The very cells of most plants—bolstered by stiff, indigestible fiber, or protective toxins—put up a fight.
Fruits are the exception. There’s a reason they’re sweet and ready to eat: they evolved so that animals will eat them, then disperse their undigested seeds. But usually people alter the foods that we classify as vegetables, starches, and grains before they serve them, whether by steaming or boiling them, salting or pickling, frying or microwaving—or even giving them a quick plunge in liquid nitrogen. All these methods of preparing and preserving produce and grains are covered in this volume, which includes instructions for:
1.cooking produce and meats sous vide
2.forming sausages and other forcemeats
3.making risottos and pastas
4.making batters and breadings
5.salting, pickling, fermenting, dehydrating, smoking and freeze-drying produce
6.brining and curing meats and seafoods
7.making puffed snacks, crispy skins, and fruit and vegetable chips
Volume 4: Ингредиенты и приготовленияСовременные повара используют компоненты таким образом, предыдущие поколения никогда не мог себе представить, и новые ингредиенты, такие как гелеобразующие и загустители, эмульгаторы, и пены нашли свой путь в каждый уголок модернистской кухни. В своем 400 страниц, том 4 выходит за рамки традиционных ингредиентов объяснить загустители, гели, эмульсии и пены, реальный ключ к как традиционные, так и модернистской приготовления пищи на самом высоком уровне.
Сотни параметрического рецепты и примеры рецептов, много взято из самых известных и инновационных поваров-освещения в мире лучших вариантов для создания классических блюд, таких как акции и соусы, в современных способов и для подготовки модернистских творениях, которые выходят далеко за рамки классических методов может производить. Лапша из геля, легчайший пены, mussles в прозрачных сферах своей рассол, eggless майонез ... главы в этой книге разблокировать двери и указывают путь к бесконечным возможностям.
В соответствии с высоко иллюстрирует подход авторов в любом другом месте в книге, каждый хитрый шаг не только описаны, но и показала, через тысячи фотографий. Шаг за шагом, фото фото, читатели, которые узнали, в том 3, как сделать идеальный гамбургер пирожок (это все в шлифовка) теперь, как подготовить идеальный кусочки своих любимых сыров к началу его. Всегда хотят влить жидкий дым в салат или лапша? Или варить яйца к идеальному текстура крема? Инструк-ции все там. Том 4 включает параметрические формулы, иллюстрированный шаг за шагом, методы и примеры рецептов:
1.whole, пикап привели, и до обслуживаемых яйца
2.cus-tards, смешанных и Сен-рейтинговой гели яйцо
3.tofus и другой белок творога
4.cold гели, гели покрытие, горячее гели, жидкости и гели
5.using prehydrated крахмалов и гидроколлоидов сгущаться горячих и холодных жидкостей;
6.mak-ING молоко и сливки
7.mak-ING EDI-BLE фильмов
Modern cooks use ingredients in ways earlier generations would never have imagined, and new ingredients such as gelling and thickening agents, emulsifiers, and foams have found their way into every corner of Modernist cuisine. In its 400 pages, Volume 4 goes beyond traditional ingredients to explain thickeners, gels, emulsions, and foams—the real keys to both traditional and Modernist cooking at the highest level.
Hundreds of parametric recipes and example recipes—many adapted from the world’s most famous and innovative chefs—illuminate the best options for making classic dishes, such as stocks and sauces, in modern ways and for preparing Modernist creations that go well beyond what classical techniques can produce. Noodles made of gel, feather-light foams, mussles in transparent spheres of their own brine, eggless mayonnaise ... the chapters in this volume unlock doors and point the way to endless possibilities.
In keeping with the highly illustrated approach the authors have taken elsewhere in the book, each tricky step is not just described but also shown, through thousands of photographs. Step by step, photo by photo, readers who learned in volume 3 how to make the perfect hamburger patty (it’s all in the grinding) now see how to prepare perfect slices of their favorite cheese to top it. Ever want to infuse liquid smoke into lettuce or noodles? Or cook an egg to the perfect custard texture? The instructions are all there. Volume 4 includes parametric formulas, illustrated step-by-step techniques, and example recipes for:
1.whole, pickled, and preserved eggs
2.custards; blended and separated egg gels
3.tofus and other protein curds
4.cold gels, coating gels, hot gels, and fluid gels
5.using prehydrated starches and hydrocolloids to thicken hot and cold liquids;
6.making milks and creams
7.making edible films
Том 5: Рецепты блюдРецепты вы найдете в этой книге, значительно отличаются от тех, кого вы видите в большинстве поваренных книг. Дело в модернистской кухни является то, что мы смотрим на приготовление пищи с новыми углами, с различными интерес к предметам обычно не рассматриваются в кулинарных книгах. Так что понятно, что наши рецепты несколько отличаться от таковых в других поваренных книг. Целью здесь является разрушение рецептов таким образом, что вам лучше понять не только то, что (ингредиенты) и как (методов), но и почему. Чтобы достичь этого, нам нужен новый формат для представления рецептов.
Думайте об этом как учебник, с рецептами использоваться таким образом, что другие учебники можно использовать пример проблем и тематических исследований. Компактная модульная форма, в которой мы представляем наши рецепты, делает их более широкого ресурс для обучения и вдохновения. Они предназначены, чтобы помочь вам понять, как практическое применение кулинарных принципов и представить, как можно применить эти принципы в других контекстах.
В этих четырех томов, вы сможете найти огромное разнообразие рецептов и продуктов питания. Хотя мы, рассказывающие об истории модернистской кухни, наши рецепты не ограничиваются передовые блюд. Вместо этого, мы рассмотрим все, начиная от американских региональных барбекю инновационной ароматизированные гели. Дело не в том, чтобы создать иллюзию современных подходов и науки ради, а чтобы показать, как принципы модернистских приготовления пищи может и должен применяться в широком диапазоне рецептов.
The recipes you’ll find in this book are quite different from those you see in most cookbooks. The point of Modernist Cuisine is that we’re looking at cooking from new angles, with a distinct interest in subjects not commonly covered in culinary books. So it stands to reason that our recipes look somewhat different from those in other cookbooks. The goal here is to break down recipes in such a way that you better understand not just the what (ingredients) and the how (methods), but also the why. To accomplish this, we needed a new format for presenting recipes.
Think of this as a textbook, with recipes used in the way that other textbooks might use example problems or case studies. The compact, modular form in which we present our recipes makes them a broader resource for instruction and inspiration. They’re meant to help you both understand the practical applications of culinary principles and visualize how you might apply those principles in other contexts.
In these four volumes, you’ll find a huge variety of recipes and foods. Although we are telling the story of Modernist cuisine, our recipes are not limited to cutting-edge dishes. Instead, we cover everything from American regional barbecue to innovative flavored gels. The point is not to tout modern approaches or science for its own sake but to illustrate how the principles of Modernist cooking can, and should, be applied across a wide range of recipes.
